魚(yú)的種類對(duì)魚(yú)糜彈性的影響分析

發(fā)布日期：2023-07-04      瀏覽次數(shù)：708

魚(yú)的種類對(duì)魚(yú)糜彈性的影響分析

將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿(生)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的魚(yú)糜制品都具有一定的凝膠強(qiáng)度或彈性，但不同的魚(yú)種和不同的加工工藝則會(huì)使制品產(chǎn)生不同的彈性效果，影響魚(yú)糜制品彈性效果的因素如下：

由于魚(yú)的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質(zhì)成份的含量也有不一樣，所以纖維與結(jié)締組織也有一定差異，魚(yú)糜的凝膠形成能力有很大差別，因而魚(yú)糜制品彈性的強(qiáng)弱就有差異：大部分淡水魚(yú)比海水魚(yú)彈性差，軟骨魚(yú)比硬骨魚(yú)彈性差，紅肉魚(yú)類比白肉魚(yú)類差。這種因原料魚(yú)種而引起的對(duì)制品彈性的影響是很復(fù)雜的。




不同魚(yú)種的魚(yú)糜制品在彈性上的強(qiáng)弱與魚(yú)類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關(guān)。為此，對(duì)幾種常用魚(yú)類肌肉中肌球蛋白含量進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果這些魚(yú)類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚(yú)糜制品的彈性強(qiáng)弱大體是一致的，其中如黃魚(yú)、黃姑魚(yú)、海鰻等白色魚(yú)肉類和竹莢魚(yú)、魷魚(yú)及烏賊，其魚(yú)糜制品的彈性都比較強(qiáng)，它們相應(yīng)的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內(nèi)，而鮐魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等紅肉魚(yú)類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚(yú)是例外)。一般來(lái)說(shuō)，白色肉魚(yú)類肌球蛋白的含量較紅色肉魚(yú)類的含量高，所以制品的彈性也就強(qiáng)些。

另外，即使是在同一種魚(yú)類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強(qiáng)弱之間的正相關(guān)性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來(lái)表示，它與彈性強(qiáng)弱之間同樣呈正相關(guān)。

魚(yú)種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚(yú)類資源加工魚(yú)糜制品提供了重要的理論依據(jù)，具體表現(xiàn)在兩個(gè)方面。第一，對(duì)捕獲到的冷水性的魚(yú)類如狹鱈等應(yīng)予以及時(shí)加工處理，以免肌原纖維蛋白質(zhì)的迅速變性而導(dǎo)致魚(yú)糜制品性的下降；而對(duì)暖水或熱帶水域中捕獲的魚(yú)類在加工能力有限的情況下，則可適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間后再處理，因?yàn)榧≡w維蛋白質(zhì)的變性速度較慢，然而決不意味著可以無(wú)限期的延長(zhǎng)，一般還是采取盡可能及時(shí)處理為宜。第二，對(duì)冷凍魚(yú)糜在解凍保藏中的質(zhì)量變化應(yīng)予以重視。




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